La carne roja debe su nombre al color (más rojo o más rosado), que presenta en estado crudo. El color se debe a una proteína (hemoproteína) presente en el músculo del animal llamada mioglobina, y que es responsable del almacén de oxígeno del músculo, necesario para su contracción. La molécula contiene un grupo hemo que tiene un átomo de hierro.
La carne blanca debe su nombre a aquella que en crudo su color es blanquecino, y en cuyos músculos hay menor concentración de mioglobina.
En general, se considera la carne roja a la de los mamíferos (carne de vaca, de caballo, de toro, de jabalí, de venado..) y de algunas aves, como es la carne de avestruz, los pichones, las perdices, la codorniz y el faisán. Dentro de las carnes blancas se incluyen algunas aves como es el pollo, el pavo, el ganso, el pato, y también algún mamífero como es el conejo.
Y en el caso de algunos animales, la diferencia entre carne roja y blanca se hace por la edad del animal. Por ejemplo, la carne roja se considera en el cerdo cuando el animal es adulto y blanca cuando el cerdo es joven (cochinillo). Lo mismo pasa con el cordero (carne roja cuando es adulto – cordero pascual- y blanca cuando es joven – cordero lechal-. Y en otras ocasiones la diferencia radica en cómo se realiza el corte de la carne, y dentro del mismo animal. Así, por ejemplo, el solomillo se considera que es carne roja y el lomo una carne blanca.
La carne: que nos aporta y que nos perjudica si aumentamos su consumo
La carne roja es más rica en hierro (el hierro contribuye al desarrollo cognitivo normal). Además, todas las carnes, tanto rojas como blancas, contienen proteínas (contribuyen a aumentar la masa muscular y son necesarias para el mantenimiento y el desarrollo normales de los huesos), minerales como el zinc, (contribuye a la protección de las células frente al daño oxidativo), fósforo (contribuye al mantenimiento de los huesos y dientes) y potasio (contribuye al mantenimiento de la presión arterial normal); también contienen vitaminas como es la vitamina B1 (Tiamina), y que contribuye al funcionamiento normal del corazón); la vitamina B3 (Niacina), que ayuda a disminuir el cansancio y la fatiga; la vitamina B6 (Piridoxina) y la Vitamina B12 (Cobalamina), que contribuyen al funcionamiento normal del sistema inmunitario.
De todos los nutrientes de la carne, tanto rojas como blancas, las proteínas (16-20%) ocupan un lugar preferente. Los aminoácidos esenciales que forman parte de las proteínas de la carne, le confieren a ésta un alto valor biológico.
La grasa de las carnes es el nutriente que más fluctúa de unas carnes a otras, incluso dentro de una misma especie, y su variabilidad es tanto a en calidad como en cantidad. La industria cárnica ha desarrollado derivados con contenido reducido o modificado de algunos de sus nutrientes, como es la sal y las grasas, convirtiéndose en estupendos aliados en colectivos que deben seguir dietas especiales, o con patologías concretas.
La pirámide de la alimentación nueva diferencia los distintos tipos de carne, y así, por ejemplo, recomienda que el consumo de carne roja sea de frecuencia moderada, para evitar patologías en las que pueda estar implicada si su consumo es elevado y frecuente.