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Dieta Vegana a Debate:

 ¿Beneficiosa? ¿Con riesgos? ¿Saludable?

A estas alturas, más o menos todos sabemos a qué nos referimos cuando hablamos de dietas veganas. De todas formas, lo aclaramos:

Las  dietas veganas solo constan de alimentos de origen vegetal, y ninguno de origen animal, incluyendo los lácteos, los huevos, la miel…

Los vegetarianos, sin embargo, son más flexibles en este sentido y suelen añadir a la dieta vegetal productos de origen animal, como los descritos anteriormente (lácteos, huevos, miel, algún otro derivado de origen animal…), por lo que su dieta es más completa y presentan menos carencias que los veganos, a no ser que las dietas de estos últimos sean planificadas y diseñadas  por profesionales especializados, adaptando la dieta vegana a las características de cada uno; entonces hablaremos de dietas veganas seguras.

Pero un gran error es (y cada vez se ve más)  llevar una dieta vegana por moda o por tendencia/recomendación o por protección y amor a los animales ante la industria alimentaria, sin el conocimiento de los riesgos que puede acarrear si no se conocen bien los nutrientes de los que adolece y que son necesarios para el mantenimiento de la salud del individuo, y por ende, de las consecuencias negativas para la salud que conlleva ese desconocimiento y/o esa desinformación.

Por lo tanto, elegir y seguir este tipo de alimentación debe tomarse muy en serio y con pleno conocimiento de causa, sin dejarse influir por las opiniones ajenas, o por modas, o por recomendaciones de personas que no sean profesionales de la salud especialistas en alimentación.

Sin ir más lejos, Italia sacó una ley en 2016 donde se castiga a los padres que obliguen a sus hijos a llevar este tipo de dieta, puesto que, como ya hemos comentado, si no se suplen los nutrientes de los que esta dieta adolece, y que son necesarios para un correcto crecimiento y mantenimiento de la salud, las consecuencias son perjudícales para la salud, y en un niño, mucho más.

Aquí no tenemos todavía ninguna ley que controle esas decisiones en tipos de alimentación que puede llevar a daños irreparables en la salud de las personas, pero sí que tenemos excelentes profesionales de la salud, como nutricionistas y dietistas, médicos y farmacéuticos que pueden ayudar al conocimiento, al seguimiento y a la toma de decisiones coherentes y con evidencia científica cuando se eligen este tipo de dietas.

¿La dieta vegana es beneficiosa?

Si puede ser beneficiosa si se hace bien y se sigue con un profesional de la salud especializado.

Beneficios de una dieta vegana bien hecha:

1.- El riesgo de patología cardíaca es menor: las personas que siguen una dieta vegana bien planificada y ajustada  a los requerimientos nutricionales del individuo, tendrán potencialmente menos riesgos de desarrollar una patología cardiovascular. ¿Razón? Pues que al tener menos aporte de grasas saturadas (más frecuentes en carnes) y colesterol, el consumo más bajo en sodio, consumo más alto en alimentos antioxidantes y en alimentos más ricos en fibra, el resultado es un menor riesgo de desarrollar enfermedades cardíacas al evitar alimentos prejudiciales en general para el corazón.

2.- Tomar más más frutas y verduras, hace que sea beneficioso para el correcto funcionamiento de nuestro organismo. Se aportan cantidades adecuadas de vitaminas y minerales a través de alimentos vegetales, y éstos son necesarios para el correcto funcionamiento y para la salud.

 ¿La dieta vegana tiene riesgos?

– Sí, si se hace mal y no se aportan los suficientes suplementos de nutrientes esenciales para el organismo.

– No, si se hace bien, se controla y se planifica con un profesional especializado de la salud y se unen  los suplementos pertinentes de algunos nutrientes.

Riesgos potenciales de una dieta vegana, sobre todo si no se planifica o no se conoce bien:

El hombre es un animal omnívoro, es decir, se alimenta tanto de vegetales como de animales, y ambos son necesarios para el correcto funcionamiento del organismo, ya que los nutrientes esenciales provienen de ambas fuentes. Si eliminamos una de ellas (en este caso, la animal), faltan nutrientes esenciales en la dieta, y nuestra salud se resiente. Las consecuencias entonces son muy perjudiciales, y solo se podrán subsanar estas carencias mediante un aporte exógeno de suplementos nutricionales. SI no los tenemos a mano, o accesibles, o si los tenemos pero su precio es elevado y nos limita su adquisición, nos podemos encontrar ante un problema importante de salud.

¿Y cuáles son los nutrientes necesarios que las dietas veganas deben contemplar?

1.- Vitamina B-12 

La vitamina B-12 se encuentra en alimentos de origen animal (carne de res, carne de aves, mariscos, huevos, productos lácteos..).

Es esencial para para la formación de la sangre, de algunas proteínas y para el correcto funcionamiento del sistema nervioso.

En dietas veganas debe tomarse a través de productos suplementados, como las bebidas de soja o, directamente, como suplemento en forma de pastillas, puesto que la deficiencia de vitamina B12 produce anemia (anemia perniciosa), que es una disminución en los glóbulos rojos (ocurre cuando el cuerpo no puede absorber apropiadamente la vitamina B12 del tubo digestivo.

2.- Calcio

El calcio se encuentra principalmente en los productos de origen animal, como son los lácteos y  pescados azules; también se puede encontrar en alimentos vegetales (de hoja verde, como la col, el repollo o el brócoli..) pero no son la fuente principal ni tampoco su biodisponibilidad es la misma que el calcio de origen animal.

En nuestro organismo, el calcio además de ayudar a desarrollar y mantener huesos y dientes,  cumple otras importantes funciones, como por ejemplo, su participación en la coagulación de la sangre; ayuda al corazón a mantener el ritmo cardíaco, facilita la relajación y contracción de los músculos, participa en el transporte de señales nerviosas hacia el cerebro. Es por esto que una deficiencia de calcio podría traer diversos problemas a nuestra salud, y unas de las más importantes son las patologías relacionadas con los huesos,  como es la osteoporosis.

Se debe tomar de nuevo de forma exógena, si no se adecúa la cantidad suficiente de calcio al organismo vía vegetales.

3.- Hierro

El hierro se encuentra en algunos alimentos de origen vegetal, pero su absorción es notablemente peor que en los derivados animales. La alimentos de origen animal aportan un hierro mucho mejor en términos de absorción.

El hierro es  esencial para la correcta formación de los glóbulos rojos de la sangre y para la obtención de energía. Participa en la inmunidad y es necesario para el correcto funcionamiento del sistema nervioso. Forma parte de enzimas (indispensable para los procesos biológicos del organismo), que a través de múltiples interacciones en procesos bioquímicos,  posibilita el crecimiento y desarrollo normal durante la infancia.

Su carencia produce anemias y otras alteraciones que se pueden presentar por su falta como: piel seca y marchita, trastornos en el desarrollo de los dientes, trastornos tróficos en las uñas, caída del cabello, hemorragias de la mucosa bucal y faringe, etc.

Las dietas veganas (y también las vegetarianas) requieren de un aporte exógeno de este mineral para prevenir esas enfermedades y trastornos donde interviene el hierro.

En los veganos, se  puede aumentar su absorción tomándolo junto a alimentos ricos en vitamina C, como los cítricos o el brócoli, permitidos en su dieta.

4.- Ácidos grasos omega-3 y omega-6 (ácidos grasos poliinsaturados)

Los ácidos grasos omega-3  y omega- 6 se encuentran principalmente en el pescado y en los huevos (ambos prohibidos en las dietas veganas). Son necesarios para el correcto desarrollo del cerebro y para la salud de los sistemas visual y cardiovascular.

Su carencia puede producir falta de memoria, cambios de humor, riesgo de aumentar triglicéridos y colesterol LHL (el malo), sequedad en la piel o envejecimiento prematuro.

De nuevo se hace necesario el consumo de productos enriquecidos o de suplementos alimenticios de ácidos grasos poliinsaturados.

 

5.- Zinc

El zinc se puede encontrar en alimentos de origen animal (ostras, por ejemplo) y también en alimentos de origen vegetal  (sésamo, almendras…), pero el problema es que la biodisponibilidad del zinc cuando viene de los vegetales no es demasiado alta, de ahí que suela estar por debajo de los niveles exigidos por el organismo para su buen funcionamiento; por lo que, de nuevo, debe formar parte de los suplementos alimenticios tomados por el vegano. Pero cuidado, ya que tanto la carencia como el exceso de zinc son malos para la salud. Cantidades mayores de 100 mg de zinc diarias pueden perjudicar el sistema inmunológico.

El Zinc es esencial en el organismo,  y quizás se conozca menos su función. Este mineral  interviene en la síntesis de proteínas y colágeno, por lo que resulta imprescindible para mantener el sistema inmunitario en buena salud y cicatrizar las heridas. También contribuye al crecimiento y funcionamiento de la próstata y los órganos reproductores, al funcionamiento de las enzimas y a la producción de energía. Por último, este mineral potencia los sentidos del gusto y del olfato, protege el hígado y participa en la formación de los huesos. Ayuda a combatir el envejecimiento al prevenir la formación de radicales libres.

Cuando el zinc escasea en el organismo, el resultado es la pérdida de los sentidos del gusto y del olfato. La fatiga, el acné, los trastornos de crecimiento, la pérdida de cabello, un incremento del nivel de colesterol, así como la impotencia, la infertilidad, la diabetes, los problemas de próstata, los resfriados constantes, las lesiones de la piel y la lenta cicatrización de las heridas pueden ser indicios de falta de zinc.

¿La dieta vegana es saludable?

      Es saludable si:

• – Se interiorizan los principios básicos que deben regir una dieta vegana y se sigue de forma coherente y óptima, con conocimiento.
• – Además, es saludable si se tiene en cuenta la variabilidad individual (edad, estatura, actividad física…), y los diferentes objetivos que se persiguen (perder o mantener el peso), ya que las cantidades recomendadas variarán dependiendo de cada persona.
• – Y es saludable también si el vegano se somete a controles rutinarios para vigilar que no existe déficit de algún nutriente y para comprobar que su estado de salud es el correcto.

 

Para todo ello, y para que la dieta vegana sea una buena elección de alimentarse, lo más adecuado es ponerse en manos de profesionales de salud especializados en nutrición y alimentación, evitando que este tipo de dietas produzca prejuicios en la salud, ya sea por una falta de conocimiento, o por una mala planificación en los menús o por un aporte insuficiente de nutrientes esenciales.

 

Elegid, por lo tanto,  un patrón dietético vegano con menús bien planificados y adaptados a las características corporales y estados de salud de cada uno, pero donde siempre esté un profesional de salud especializado detrás.

Nuttser

Ana I.González

Farmacéutica Especialista

Experta en Nutrición Clínica y Dietética

Las personas con enfermedades renales deben tener muy en cuenta su alimentación, cuidarla, puesto que es fundamental, o mejor dicho, vital para su supervivencia y su calidad de vida.

En general, para una dieta habitual y para tener una correcta alimentación en las personas que padecen una enfermedad renal, es muy importante conocer mejor los alimentos para poder manejarlos también mejor, y obtener de ellos los nutrientes necesarios, en las proporciones y cantidades adecuadas a cada situación. Cuando ingerimos los alimentos, son transformados y se generan unas sustancias de desecho que son eliminadas principalmente por el riñón y por el tubo digestivo. Además, el riñón actúa regulando la concentración de otras sustancias como son el sodio, potasio, fósforo, agua, etc. Si el riñón no funciona de manera adecuada, todos estos productos se acumulan y trastornan otras funciones esenciales.

Pero también hay que decir, que estas personas/pacientes pueden disfrutar de las comidas y de la gastronomía en general, teniendo en cuenta unos cuantos aspectos esenciales de la alimentación sin temor a incurrir en desequilibrios que pudieran traer consecuencias negativas. Saber un poco mejor lo que pueden cocinar en casa o qué platos demandar en un restaurante y que se adapten mejor a sus condiciones especiales, es un conocimiento muy importante para  poder disfrutar de la gastronomía sin miedo. Y no por ello debe dejar de ser una comida rica, apetitosa, gastronómicamente muy apetecible (tan en boga actualmente) y bien preparada.

Y en general, los objetivos principales en el tratamiento nutricional de las enfermedades renales son:

1.- Dieta variada, equilibrada (cantidades adecuadas de proteínas, hidratos de carbono y grasas)

2.- Mantener una ingesta calórica adecuada (según necesidades individuales)

3.-Mantener una ingesta proteica adecuada. Hay que controlar la cantidad de proteínas porque someten al riñón a un excesivo trabajo, pero son necesarias para estar bien nutridos y para una alimentación equilibrada.

Consumir de alimentos que contengan proteínas de alta calidad: carnes magras, huevos y pescados.

4.- Reducir el potasio, ya que si se acumula en sangre, se eleva el riesgo de presentar alteraciones en el corazón:

– Controlar el consumo de legumbres, verduras y frutas

– Aplicar siempre remojo y doble cocinado

– Elegir los vegetales congelados y las frutas en conserva

5.-  Restringir la ingesta de sodio, para evitar su retención y poder controlar así el posible desarrollo de edemas e hipertensión.

– Cocinar con muy poca sal o sin sal

– No consumir sal dietética, porque contiene potasio

6.- Reducir el fósforo, porque un nivel alto en sangre, afecta a largo plazo a los huesos

– Evitar el consumo de productos integrales, frutos secos y refrescos de cola

7.- Asegurar el consumo de calcio y vitamina D, ya que son indispensables para proteger los huesos

– Consumir moderadamente lácteos enteros como leche, yogurt..

8.- Líquidos: hay que controlar los líquidos, ya que el riñón no tiene la capacidad normal para gestionarlos: beber en función de la cantidad que se orine: por ejemplo, beber ½ litro más cantidad excretada según situación personal.

Otro aspecto importante es la forma de cocinar algunos alimentos, puesto que va en beneficio de la alimentación de estas personas y de su situación renal; así, tener en cuenta la forma de cocinar las verduras, hortalizas, patatas, legumbres y setas:

1.- Técnicas de remojo (12-24 horas en agua y cambiarla las veces que sean necesarias)

2.- Y doble cocción, es decir, tirar el agua primera de cocción y pasar el alimento a otro recipiente con agua hirviendo para que se termine de cocer, lentamente. Desechar el caldo de cocción y no usarlo

¿Qué pasa con las  verduras, hortalizas, patatas, setas y legumbres? Pues que en estos casos, el potasio pasa al agua, con lo que se consigue reducir su contenido (casi a la mitad).

Otras recomendaciones:

a.- Utilizar verdura congelada, ya que tiene menos potasio que la fresca. Para congelarla en casa, córtela y escáldela en agua hirviendo unos minutos antes de introducirla en el congelador.

b.-Desalar las verduras en lata. Escurrirlos y poner en remojo durante 2-3 horas.

c.-Cocinar las frutas o consumirlas en conserva, ya que reducen su contenido en potasio. Es aconsejable tomarlas hervidas, en almíbar (sin su jugo), en confitura, mermeladas o compotas. Tener en cuenta que si se asan en el horno o se hacen en el microondas, no pierden el potasio.

d.-Cocinar con muy poca sal o sin sal. No consumir sal dietética porque contiene potasio.

e.- Condimentar con hierbas aromáticas y especias.

 

MESde febrero/marzo: 

VERDURAS  de temporada:

Aconsejable: cebolla, lechuga, coliflor y patatas

Desaconsejable: Escarola, cardo, acelgas, alcachofas, coles de Bruselas y espinacas, espárragos trigueros, judías verdes y tomates .

Consumo ocasional: pimiento, guisante, remolacha, calabaza, apio, zanahoria cocida, repollo, brócoli, puerro, endivias y nabo.

FRUTAS de temporada:

Recomendadas: manzanas y peras amarillas

Desaconsejables: Mango, piña, pomelo, granada, mandarina, naranja, uva blanca, kiwi, uva negra, chirimoya, plátano, aguacate, pasas y nueces.

PESCADOS Y MARISCOS:

Recomendados: bacalao fresco, lubina, pescadilla, lenguado, merluza, almeja y mero

Desaconsejable: Anchoa, sardina, boquerón, salmón, arenque ahumado y caviar

Consumo ocasional: atún fresco, ostras, dorada, besugo, cigala, congrio, gallo, rape, gambas y langostinos, salmón ahumado.

CARNES Y AVES:

Recomendaciones: pollo, gallina, caña de lomo, jamón york, carne de cerdo de capa blanca

Desaconsejable: chorizo, salchichón, mortadela, salami y morcilla

Consumo ocasional: Cordero, carne ahumada, salchichas Frankfurt, salchichas frescas, pavo, lomo de cerdo, ternera, conejo, morcilla, chorizo y jamón serrano

 LÁCTEOS:

Recomendaciones: leche desnatada, yogurt, queso fresco, flan, natillas, arroz con leche y petit suisse.

Desaconsejable: leche entera y queso curado

Consumo ocasional: queso semicurado y queso para untar.

 

 

REPOSTERÍA:

Recomendaciones: galletas, magdalenas caseras, bizcochos, sobaos, bollo de leche, azúcar blanca o morena, miel, jalea y mermelada.

Desaconsejable: galletas de chocolate y productos con frutas (integrales o con chocolate)

Consumo ocasional: copos de maíz  (en desayuno por ejemplo)

 

CONSEJOS:

• Ya que hay que controlar la ingesta de líquidos, se desaconseja el consumo de caldos y sopas de verduras, carnes o pescados, caldos comerciales o preparados alimenticios; bebidas isotónicas o revitalizados; sidra dulce o leche de almendras.
• Consumir de forma muy moderada bebidas alcohólicas como ginebra, cerveza, vino de mesa y vino dulce; y evitar bebidas como café muy fuerte, zumos comerciales, caldos comerciales, batidos de sabores.
• Recomendado; agua mineral de baja mineralización y ocasionalmente café flojo, té.

Pero la clave en la alimentación para las personas que padecen una enfermedad renal, y que no quieren renunciar al disfrute de la comida es controlar los alimentos y seguir  los consejos de referencia (no abusar de la ingesta de sal, de la bebida, eliminar las comidas copiosas, etc), y por supuesto, disfrutándola.

Y para comprobar que se pueden hacer platos sabrosos, culinariamente excelentes  y aptos para días de fiesta y para la enfermedad renal, os proponemos dos recetas del chef Sergio Fernández de su recetario práctico de cocina del libro “La alimentación en la enfermedad renal” (está editado por Alcer, en colaboración con la SEN y la SEDEN, y el patrocinio de Shire:”, escrito por Sergio Fernández).

Cebollitas rellenas de Salmón Noruego Ahumado con salsa muselina

Ingredientes:

400 gr. Salmón Noruego ahumado, 200 gr. mantequilla clarificada, 12 cebollitas francesas, 3 yemas de huevo, el zumo de medio limón, un poco de sal.

Preparación:

1. Partir el salmón en tiras. Reservar
2. Pelar y cocer al vapor las cebollitas.
3. Una vez cocidas, con una cucharita hacer una hendidura en la parte central y rellenar con las tiras de salmón.
4. Para la salsa muselina:
   • Colocar las yemas con una cucharada de agua en un cazo o cuenco, poner al baño María y batir hasta que espese ligeramente, recogiendo bien los bordes para que no se cuajen.
   • Cuando espesen retirar del fuego y dejar templar un poco, añadir en hilo la mantequilla clarificada, sin dejar de remover, montando la salsa como una mayonesa.
   • Si no se sirve al momento conviene mantener la salsa en caliente al baño María a unos 50º removiendo de vez en cuando.
   • Presentar las cebollas con la salsa muselina.

 

Paletilla de conejo confitada con encebollado de ciruelas

 

Ingredientes: 8 paletillas de conejo, aceite de oliva virgen extra, 16 ajos, tomillo limonero, 1 kg de cebolletas, 50 gr de ciruelas pasas, hierbas aromáticas, jugo de conejo, germinados.

Preparación:

1. Dorar las paletillas y meterlas en una bolsa de vacío con aceite de oliva, ajos, tomillo limonero y sal. Envasar y cerrar al 99%.
2. Cocinar a 78º C durante dos horas y reservar. Si se quiere se puede hacer directamente confitado en aceite, en una olla a fuego mínimo.
3. Pochar a fuego muy suave, las cebolletas cortadas en juliana con los las ciruelas pasas… hasta que esté muy hecho, con un poco de sal.
4. Deshuesar las paletillas, colocar en un plato sopero una base de encebollado, sobre este, el conejo deshuesado, un poco de jugo de conejo reducido y decorar con los geminados y con el tomillo limonero.

 

Fuentes:

SEN (sociedad Española de Nefrología)

Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad

Bibliografía:

Guías dietéticas para pacientes dializados y trasplantados de riñón (Giuseppe Russolillo Femeninas) y Recomendaciones dietéticas generales para hemodiálisis (Federación Alcer Aragón)

Recomendaciones nutricionales al paciente en diálisis (D. Juan Ignacio Morilla Palma (Nutricionista) y Servicio de Nefrología del Hospital Reina Sofía de Córdoba.

Libro de recetas “La alimentación en la enfermedad renal” del Chef Sergio Fernández

Guía de alimentación para pacientes renales (autora: Dra Begoña Patiño Villena Servicios Municipales de salud del Ayuntamiento de Murcia)

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La carne roja debe su nombre al color (más rojo o más rosado), que presenta en estado crudo. El color se debe a una proteína (hemoproteína) presente en el músculo del animal llamada mioglobina, y que es responsable del almacén de oxígeno del músculo, necesario para su contracción. La molécula contiene un grupo hemo que tiene un átomo de hierro.

La carne blanca debe su nombre a aquella que en crudo su color es blanquecino, y en cuyos músculos hay menor concentración de mioglobina.

En general, se considera la carne roja a la de los mamíferos (carne de vaca, de caballo, de toro, de jabalí, de venado..) y de algunas aves, como es la carne de avestruz, los pichones, las perdices, la codorniz y el faisán. Dentro de las carnes blancas se incluyen algunas aves como es el pollo, el pavo, el ganso, el pato, y también algún mamífero como es el conejo.

Y en el caso de algunos animales, la diferencia entre carne roja y blanca se hace por la edad del animal. Por ejemplo, la carne roja se considera en el cerdo cuando el animal es adulto y blanca cuando el cerdo es joven (cochinillo). Lo mismo pasa con el cordero (carne roja cuando es adulto – cordero pascual- y blanca cuando es joven – cordero lechal-. Y en otras ocasiones la diferencia radica en cómo se realiza el corte de la carne, y dentro del mismo animal. Así, por ejemplo, el solomillo se considera que es carne roja y el lomo una carne blanca.

La carne: que nos aporta y que nos perjudica si aumentamos su consumo

La carne roja es más rica en hierro (el hierro contribuye al desarrollo cognitivo normal). Además, todas las carnes, tanto rojas como blancas,  contienen proteínas (contribuyen a aumentar la masa muscular y son necesarias para el mantenimiento y el desarrollo normales de los huesos), minerales como el zinc, (contribuye a la protección de las células frente al  daño oxidativo), fósforo (contribuye al mantenimiento de los huesos y dientes)  y potasio (contribuye al mantenimiento de la presión arterial normal); también contienen vitaminas como es la vitamina B1 (Tiamina), y que contribuye al funcionamiento normal del corazón); la vitamina B3 (Niacina), que ayuda a disminuir el cansancio y la fatiga; la vitamina B6 (Piridoxina) y la Vitamina B12 (Cobalamina), que contribuyen al funcionamiento normal del sistema inmunitario.

De todos los nutrientes de la carne, tanto rojas como blancas, las proteínas (16-20%) ocupan un lugar preferente. Los aminoácidos esenciales que forman parte de las proteínas de la carne, le confieren a ésta un alto valor biológico.

La grasa de las carnes es el nutriente que más fluctúa de unas carnes a otras, incluso dentro de una misma especie, y su variabilidad es tanto a en calidad como en cantidad. La industria cárnica ha desarrollado derivados con contenido reducido o modificado de algunos de sus nutrientes, como es la sal y las grasas, convirtiéndose en estupendos aliados en colectivos que deben seguir dietas especiales, o con patologías concretas.

La pirámide de la alimentación nueva diferencia los distintos tipos de carne, y así, por ejemplo, recomienda que el consumo de carne roja sea de frecuencia moderada, para evitar patologías en las que pueda estar implicada si su consumo es elevado y frecuente.