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Asesoramiento y formación nutricional

Las personas con enfermedades renales deben tener muy en cuenta su alimentación, cuidarla, puesto que es fundamental, o mejor dicho, vital para su supervivencia y su calidad de vida.

En general, para una dieta habitual y para tener una correcta alimentación en las personas que padecen una enfermedad renal, es muy importante conocer mejor los alimentos para poder manejarlos también mejor, y obtener de ellos los nutrientes necesarios, en las proporciones y cantidades adecuadas a cada situación. Cuando ingerimos los alimentos, son transformados y se generan unas sustancias de desecho que son eliminadas principalmente por el riñón y por el tubo digestivo. Además, el riñón actúa regulando la concentración de otras sustancias como son el sodio, potasio, fósforo, agua, etc. Si el riñón no funciona de manera adecuada, todos estos productos se acumulan y trastornan otras funciones esenciales.

Pero también hay que decir, que estas personas/pacientes pueden disfrutar de las comidas y de la gastronomía en general, teniendo en cuenta unos cuantos aspectos esenciales de la alimentación sin temor a incurrir en desequilibrios que pudieran traer consecuencias negativas. Saber un poco mejor lo que pueden cocinar en casa o qué platos demandar en un restaurante y que se adapten mejor a sus condiciones especiales, es un conocimiento muy importante para  poder disfrutar de la gastronomía sin miedo. Y no por ello debe dejar de ser una comida rica, apetitosa, gastronómicamente muy apetecible (tan en boga actualmente) y bien preparada.

Y en general, los objetivos principales en el tratamiento nutricional de las enfermedades renales son:

1.- Dieta variada, equilibrada (cantidades adecuadas de proteínas, hidratos de carbono y grasas)

2.- Mantener una ingesta calórica adecuada (según necesidades individuales)

3.-Mantener una ingesta proteica adecuada. Hay que controlar la cantidad de proteínas porque someten al riñón a un excesivo trabajo, pero son necesarias para estar bien nutridos y para una alimentación equilibrada.

Consumir de alimentos que contengan proteínas de alta calidad: carnes magras, huevos y pescados.

4.- Reducir el potasio, ya que si se acumula en sangre, se eleva el riesgo de presentar alteraciones en el corazón:

– Controlar el consumo de legumbres, verduras y frutas

– Aplicar siempre remojo y doble cocinado

– Elegir los vegetales congelados y las frutas en conserva

5.-  Restringir la ingesta de sodio, para evitar su retención y poder controlar así el posible desarrollo de edemas e hipertensión.

– Cocinar con muy poca sal o sin sal

– No consumir sal dietética, porque contiene potasio

6.- Reducir el fósforo, porque un nivel alto en sangre, afecta a largo plazo a los huesos

– Evitar el consumo de productos integrales, frutos secos y refrescos de cola

7.- Asegurar el consumo de calcio y vitamina D, ya que son indispensables para proteger los huesos

– Consumir moderadamente lácteos enteros como leche, yogurt..

8.- Líquidos: hay que controlar los líquidos, ya que el riñón no tiene la capacidad normal para gestionarlos: beber en función de la cantidad que se orine: por ejemplo, beber ½ litro más cantidad excretada según situación personal.

Otro aspecto importante es la forma de cocinar algunos alimentos, puesto que va en beneficio de la alimentación de estas personas y de su situación renal; así, tener en cuenta la forma de cocinar las verduras, hortalizas, patatas, legumbres y setas:

1.- Técnicas de remojo (12-24 horas en agua y cambiarla las veces que sean necesarias)

2.- Y doble cocción, es decir, tirar el agua primera de cocción y pasar el alimento a otro recipiente con agua hirviendo para que se termine de cocer, lentamente. Desechar el caldo de cocción y no usarlo

¿Qué pasa con las  verduras, hortalizas, patatas, setas y legumbres? Pues que en estos casos, el potasio pasa al agua, con lo que se consigue reducir su contenido (casi a la mitad).

Otras recomendaciones:

a.- Utilizar verdura congelada, ya que tiene menos potasio que la fresca. Para congelarla en casa, córtela y escáldela en agua hirviendo unos minutos antes de introducirla en el congelador.

b.-Desalar las verduras en lata. Escurrirlos y poner en remojo durante 2-3 horas.

c.-Cocinar las frutas o consumirlas en conserva, ya que reducen su contenido en potasio. Es aconsejable tomarlas hervidas, en almíbar (sin su jugo), en confitura, mermeladas o compotas. Tener en cuenta que si se asan en el horno o se hacen en el microondas, no pierden el potasio.

d.-Cocinar con muy poca sal o sin sal. No consumir sal dietética porque contiene potasio.

e.- Condimentar con hierbas aromáticas y especias.

 

MESde febrero/marzo: 

VERDURAS  de temporada:

Aconsejable: cebolla, lechuga, coliflor y patatas

Desaconsejable: Escarola, cardo, acelgas, alcachofas, coles de Bruselas y espinacas, espárragos trigueros, judías verdes y tomates .

Consumo ocasional: pimiento, guisante, remolacha, calabaza, apio, zanahoria cocida, repollo, brócoli, puerro, endivias y nabo.

FRUTAS de temporada:

Recomendadas: manzanas y peras amarillas

Desaconsejables: Mango, piña, pomelo, granada, mandarina, naranja, uva blanca, kiwi, uva negra, chirimoya, plátano, aguacate, pasas y nueces.

PESCADOS Y MARISCOS:

Recomendados: bacalao fresco, lubina, pescadilla, lenguado, merluza, almeja y mero

Desaconsejable: Anchoa, sardina, boquerón, salmón, arenque ahumado y caviar

Consumo ocasional: atún fresco, ostras, dorada, besugo, cigala, congrio, gallo, rape, gambas y langostinos, salmón ahumado.

CARNES Y AVES:

Recomendaciones: pollo, gallina, caña de lomo, jamón york, carne de cerdo de capa blanca

Desaconsejable: chorizo, salchichón, mortadela, salami y morcilla

Consumo ocasional: Cordero, carne ahumada, salchichas Frankfurt, salchichas frescas, pavo, lomo de cerdo, ternera, conejo, morcilla, chorizo y jamón serrano

 LÁCTEOS:

Recomendaciones: leche desnatada, yogurt, queso fresco, flan, natillas, arroz con leche y petit suisse.

Desaconsejable: leche entera y queso curado

Consumo ocasional: queso semicurado y queso para untar.

 

 

REPOSTERÍA:

Recomendaciones: galletas, magdalenas caseras, bizcochos, sobaos, bollo de leche, azúcar blanca o morena, miel, jalea y mermelada.

Desaconsejable: galletas de chocolate y productos con frutas (integrales o con chocolate)

Consumo ocasional: copos de maíz  (en desayuno por ejemplo)

 

CONSEJOS:

  • Ya que hay que controlar la ingesta de líquidos, se desaconseja el consumo de caldos y sopas de verduras, carnes o pescados, caldos comerciales o preparados alimenticios; bebidas isotónicas o revitalizados; sidra dulce o leche de almendras.
  • Consumir de forma muy moderada bebidas alcohólicas como ginebra, cerveza, vino de mesa y vino dulce; y evitar bebidas como café muy fuerte, zumos comerciales, caldos comerciales, batidos de sabores.
  • Recomendado; agua mineral de baja mineralización y ocasionalmente café flojo, té.

Pero la clave en la alimentación para las personas que padecen una enfermedad renal, y que no quieren renunciar al disfrute de la comida es controlar los alimentos y seguir  los consejos de referencia (no abusar de la ingesta de sal, de la bebida, eliminar las comidas copiosas, etc), y por supuesto, disfrutándola.

Y para comprobar que se pueden hacer platos sabrosos, culinariamente excelentes  y aptos para días de fiesta y para la enfermedad renal, os proponemos dos recetas del chef Sergio Fernández de su recetario práctico de cocina del libro “La alimentación en la enfermedad renal” (está editado por Alcer, en colaboración con la SEN y la SEDEN, y el patrocinio de Shire:”, escrito por Sergio Fernández).

Cebollitas rellenas de Salmón Noruego Ahumado con salsa muselina

Ingredientes:

400 gr. Salmón Noruego ahumado, 200 gr. mantequilla clarificada, 12 cebollitas francesas, 3 yemas de huevo, el zumo de medio limón, un poco de sal.

Preparación:

  1. Partir el salmón en tiras. Reservar
  2. Pelar y cocer al vapor las cebollitas.
  3. Una vez cocidas, con una cucharita hacer una hendidura en la parte central y rellenar con las tiras de salmón.
  4. Para la salsa muselina:
    • Colocar las yemas con una cucharada de agua en un cazo o cuenco, poner al baño María y batir hasta que espese ligeramente, recogiendo bien los bordes para que no se cuajen.
    • Cuando espesen retirar del fuego y dejar templar un poco, añadir en hilo la mantequilla clarificada, sin dejar de remover, montando la salsa como una mayonesa.
    • Si no se sirve al momento conviene mantener la salsa en caliente al baño María a unos 50º removiendo de vez en cuando.
    • Presentar las cebollas con la salsa muselina.

 

Paletilla de conejo confitada con encebollado de ciruelas

 

Ingredientes: 8 paletillas de conejo, aceite de oliva virgen extra, 16 ajos, tomillo limonero, 1 kg de cebolletas, 50 gr de ciruelas pasas, hierbas aromáticas, jugo de conejo, germinados.

Preparación:

  1. Dorar las paletillas y meterlas en una bolsa de vacío con aceite de oliva, ajos, tomillo limonero y sal. Envasar y cerrar al 99%.
  2. Cocinar a 78º C durante dos horas y reservar. Si se quiere se puede hacer directamente confitado en aceite, en una olla a fuego mínimo.
  3. Pochar a fuego muy suave, las cebolletas cortadas en juliana con los las ciruelas pasas… hasta que esté muy hecho, con un poco de sal.
  4. Deshuesar las paletillas, colocar en un plato sopero una base de encebollado, sobre este, el conejo deshuesado, un poco de jugo de conejo reducido y decorar con los geminados y con el tomillo limonero.

 

Fuentes:

SEN (sociedad Española de Nefrología)

Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad

Bibliografía:

Guías dietéticas para pacientes dializados y trasplantados de riñón (Giuseppe Russolillo Femeninas) y Recomendaciones dietéticas generales para hemodiálisis (Federación Alcer Aragón)

Recomendaciones nutricionales al paciente en diálisis (D. Juan Ignacio Morilla Palma (Nutricionista) y Servicio de Nefrología del Hospital Reina Sofía de Córdoba.

Libro de recetas “La alimentación en la enfermedad renal” del Chef Sergio Fernández

Guía de alimentación para pacientes renales (autora: Dra Begoña Patiño Villena Servicios Municipales de salud del Ayuntamiento de Murcia)

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